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26. 熱帯の主食キャッサバの故郷をたずねて
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世界の熱帯にひろがるキャッサバ栽培
Propagation of cassava cultivation over the world's tropics
| アマゾン地方が原産とされるキャッサバ（マニオクともいう）は、
現在、中南米、アフリカ、東南アジアなどの熱帯地域で広く栽培されている。
西暦1500年、ヨーロッパ人が到来する以前、ブラジル海岸地域一帯の先住民の主食
はキャッサバであった。ブラジル北東部地方（ノルデステ）で盛んになった砂糖生産
の労働力確保のための奴隷貿易が契機となって、キャッサバはアフリカ東海岸
へ伝わり、さらにインドや東南アジアに広がっていった。このテーマでは、原産地に近い
アマゾン中下流部やノルデステの農村部における伝統的なキャッサバ生産と加工の
様子を覗いてみる。 半世紀ほど前までのキャッサバ生産は、ブラジルが世界で圧倒的な比重を占めていたが、 近年では、アフリカや東南アジアの国々での生産が伸びてきた結果、ブラジルの 地位は低下した。 （資料：主要10か国のキャッサバ生産量の推移）。 しかし、キャッサバがブラジルの国民食的な食材であることに変わりはない。 図の出典：星川清親（1987）：改訂増補 栽培植物の起源と伝播（二宮書店） ｐ.122-3 |
 キャッサバ Manihot esculenta 
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定期市で売られているいろいろな芋
Various potatoes sold in a fair
| ブラジル北東部地方（ノルデステ）の地方都市の定期市には、熱帯の主食ともいわれる
いろいろな芋が並んでいる。写真の一番手前はアイピンAipim（ノルデステやアマゾン地方では
マカシェイラMacaxeiraという）、その右向こうの太いのがヤムイモ、その向こうがサツマイモである。
ただ、ここには、
熱帯を代表する芋であるキャッサバはない。キャッサバ芋は長持ちしないことと、毒抜きしないと
食べられないことなどのため、ふつうはキャッサバ粉に加工されてから商品になる。アイピン
（マカシェイラ）は、英語ではスイートキャッサバあるいはスイートマニオクとよばれる
キャッサバの一種であるが、毒性が極めて低いので、サツマイモのようにそのまま蒸かしたりして
食べることができる。
1981年4月20日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-7 7 27.11, -34 52 46.85 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 271° PanoraGeo-No.380 |
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ノルデステ、タブレイロ台地のキャッサバ畑
Cassava field on the tabuleiro upland in Nordeste (Northeast Brazil)
| ブラジル東海岸沿いに狭い帯状につづく海岸平野には、タブレイロとよばれる
低い台地がひろがっている。台地の上には、砂質で養分に乏しい土壌が発達しており、ところによっては、
きわめて不毛な「白砂」（水成ポドゾル）もみられる（タブレイロ台地の土壌(空撮)、
同(地表）。
キャッサバはそのような悪い土壌でも栽培できる数少ない作物である。写真は、砂地の畑に植えて
間もないキャッサバである。キャッサバは、植えてから収穫できるまでに８か月から２年かかる
という*1)から、このキャッサバが収穫されるのはあと1年ほど後である。
*1)（ポルトガル語） https://biofort.com.br/quanto-tempo-para-colher-mandioca-livre-se-desta-e-mais-duvidas/ 1981年4月10日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-7 11 49.80, -35 16 48.63 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 240° PanoraGeo-No.379 |
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テラフィルメ台地斜面のキャッサバ畑
Cassava field on the slope of terra firme (upland)
| アマゾン平野に広く分布するテラフィルメ（台地）を刻んで流れ出る小河川
の水は、土砂をほとんど含まないきれいな水である。そのため、土砂が河岸に堆積してできる
肥沃な低地（氾濫原）はほとんどなく、台地のへりの斜面が、直接川の水面に接している。
畑は台地の斜面か台地の上の痩せた土地につくるしかない。写真はそのような河岸に住む農民の家と
斜面につくられた焼畑である。焼畑にはキャッサバが植えられていたが、収穫期になり、
斜面下部の2/3以上は既に刈り取られている。刈り取られた後の斜面に散乱している棒切れは、
焼畑をつくる火入れで燃え残った木の幹である。また、3、4か所見える緑のかたまりは、
次の焼畑に植えるキャッサバの苗木を纏めて置いたもである(右の写真)。収穫したキャッサバの
幹の太いところをこのように取って置き、長さ20㎝位に切った幹を植えれば、新しいキャッサバが
芽吹いてくる。
2002年8月3日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-3 6 9.21, -56 50 30.95 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 273° PanoraGeo-No.192 |
 キャッサバの苗木
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テラフィルメ林を拓いた焼畑のキャッサバとバナナ
Cassava and banana on the slash-and-burned field opened in terra firme forest
| アマゾン平野のテラフィルメに生える原生林はテラフィルメ林とよばれる。
写真はそのようなテラフィルメ林を伐採・焼却後、キャッサバとバナナを植えた焼畑である。黒焦げになった
大木の切り株や残骸が散乱している。アマゾン中下流部のテラフィルメ(台地）の焼畑は、二次林を再利用して
つくられることが多く、この写真のように、原生林を焼いてつくるケースは比較的少ない。
大木の多い原生林の焼畑化は二次林（カポエイラ）の焼畑化より手間がかかる。アマゾン地方の人口は
急増しているが、それは主に都市人口の増加であり、農村の人口は増えていない。したがって、
手間をかけてまで原生林を焼畑化して耕地を広げる必要性はあまりない。
2003年8月6日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-3 2 53.64, -56 51 8.42 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 248° PanoraGeo-No.193 |
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焼畑で焼かれたテラフィルメ台地の二次林
Secondary forest (Capoeira) of terra filme, which was burned to create slash
| アマゾン地方のテラフィルメ台地のおもな作物は、養分に乏しい
土壌でもよく育つキャッサバである。土壌に蓄えられたわずかばかりの養分と森林を焼いて
生ずる灰を主な肥料として、キャッサバが栽培される。
一度キャッサバを栽培した焼畑は放棄され、別の土地に焼畑がつくられる。
放棄された土地には二次林（カポエイラ）が再生してくる。
20年前後たち、土にいくらかの養分がたまり、燃やして十分な灰ができるほど木々が育つと、
焼畑にするために二次林が再び焼却される。写真はそのような段階の、焼かれた二次林の景観である。
現在のアマゾン地方の焼畑の大部分は、このように二次林を焼いて行われるものなので、
焼畑によって原生林が大規模に破壊されているというような状況ではない。言い換えれば、
現在のアマゾニアにおいて、焼畑は森林消失の主要因ではない。
2004年7月31日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-2 56 57.40, -56 47 12.58 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 130° PanoraGeo-No.194 |
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テラフィルメ（台地）の焼畑
Slash-and-burn field on terra firme (upland)
| アマゾン平野では、キャッサバはおもにテラフィルメ（台地）で栽培される。
氾濫原（ヴァルゼア）は、土は肥沃であるがキャッサバには向いていない。ふつう、収穫までに
1年以上かかるので、氾濫原では水没の恐れがあるうえ、氾濫原の粘土質な土は好まない。
テラフィルメでも、肥沃でない荒い砂の土地がよい。写真はテラフィルメの
インディオ黒色土（テラプレータ）という土にひらかれた焼畑である。この土は、先住民が長い間
残飯などの有機物を投入しつづけてつくったとう比較的肥沃な黒土である。
遠方にキャッサバが植えられ、手前にはトウモロコシとスイカが混作されている。
キャッサバの育ちは良いが、ここまでにするには雑草がはびこって除草が大変だった、この土は
キャッサバには向かないと農民は言っていた。熱帯では病虫害を少なくするために複数の作物を
混作することが多いが、キャッサバはそれだけを密植することができる。葉にも根にも
毒があって虫や動物の害を受けにくいためで、これがキャッサバの最大の長所である。
2003年7月29日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-2 52 48.04, -56 45 22.37 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 251° PanoraGeo-No.382 |
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焼畑とピッチ
Slush-and-burn fields and football pitch
| アマゾン川河口部の熱帯雨林地帯、アバエテツーバ島の低いテラフィルメ
（台地）の上には多数の焼畑の区画がみられる。ただし、写真手前と上部にある植生の
薄い矩形の土地は運動場で、手前のものは、ゴールのクロスバーが見えることから、サッカーの
ピッチと判断できる。週末になると、方々に分散して住むコミュニティーの農民がここに
集まってきてサッカーを楽しむ。アマゾンの片田舎でも、サッカーなしの生活は考えられない
という、サッカー王国ブラジルならではのことである。手前のピッチに接する茶色の区画は、
火入れが済んでこれからキャッサバを植える区画、左手前の区画はキャッサバの収穫が済んだ区画
であろう。写真上部の運動場の左と手前にあるスムーズで青緑がかった区画は現在栽培中の
キャッサバ畑である。そのほかの区画は、栽培が済んで放棄され区画であるが、放棄後の年数の
違いによって植生の濃さが違っている。このように、焼畑にする土地を使いまわす形で
キャッサバの栽培が行われている。
1993年8月3日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-1 39 2.65, -48 55 23.90 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 95° PanoraGeo-No.195 |
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キャッサバ芋の皮むき
Peering the root of cassava
| キャッサバは根が食用になる。サツマイモに似た形をしているが、
サツマイモのようにそのまま蒸かしたりして食べることはできない。微量のシアン化合物が
含まれていて苦く有毒である。毒抜きをしてキャッサバ粉（ファリーニャ）に加工する必要がある。
ファリーニャづくりは、まず、写真のような皮むきから始まる。シアン化合物は皮の部分に
最も濃く含まれているというので、皮むきは丹念に行われる。皮は豚などの餌にするというが、
豚は大丈夫なのかなぁ。
2003年7月30日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-2 56 45.01, -56 47 17.82 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り - PanoraGeo-No.196 |
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キャッサバ芋をすりおろす巨大なおろし金
Giant grater to grate cassava roots
| キャッサバ粉をつくるために、皮を剥いたキャッサバを細かくする。
ふつう、電動式のすり潰し器が使われるが、この場所のように電気が来ていない片田舎では、
写真のような巨大なおろし金で、大根おろしをつくるように、すりおろす。たいへん力のいる
仕事である。すりおろした"キャッサバおろし"をそのまま一晩から１日放置すると、
キャッサバ自身がもつ酵素で有毒成分が分解される。この毒抜き法が、アマゾン地方では
もっとも一般的な方法である。
2003年7月31日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-2 58 37.12, -56 49 48.27 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り - PanoraGeo-No.197 |
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河畔住民たちのキャッサバ製粉小屋（カーザデファリーニャ）
Cassava mill house of the riverside residents (Casa de farinha)
| キャッサバ粉をつくる過程で、とくに大変なのはキャッサバ芋を細かく粉砕する
ことであるが、これにはいくつかの方法がある。アマゾンの農村のように電気がないところで
広く使われているのは、右の絵のような器具である。一人が大きな車輪を回し、もう一人がそれと
繋がって回る筒状のやすりで芋をすりおろす。写真左の小屋は、川沿いに住む人たちがキャッサバ粉をつくる際に
共同利用する製粉小屋（ブラジルではカーザデファリーニャとよぶ）である。小屋の中にキャッサバ
すりおろし用器具の大きな車輪が見える。
2002年8月4日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-3 3 44.34, -56 49 10.62 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 75° PanoraGeo-No.377 |
 キャッサバのすりおろし |
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水に浸けるキャッサバの毒抜き法
A method of poisoning the cassava in water
| キャッサバの毒抜き法としてアマゾン地方で広く行われているのは、
すりおろして放置するという方法であるが、一部の地域では別の毒抜き法も行われている。
『皮は剥くか剥かないでそのまま、池や水たまり、壺などの静止した水に数日間浸けて、
嫌気発酵による微生物のlinamaraseで青酸配糖体（有毒成分：引用者注）を分解する。
「芋が柔らかくなれば毒成分は抜けている」という。特有の強い匂いがある』
（
安渓 貴子（2005）：アフリカ大陸におけるキャッサバの毒抜き法）。
写真は、数日間水に浸けて柔らかくなったキャッサバ芋の皮を剥いているところである。刃物を
使わなくても手で剥ける。
1993年7月29日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-1 39 20.42, -48 54 58.43 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り - PanoraGeo-No.378 |
 皮を剥いた水浸け キャッサバ芋 
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キャッサバ芋を搾る器具、チピチ
Tipiti, the instrument to squeeze cassava
| 細かくしたキャッサバ芋の水分を搾り出すために使われるのが、先住民
インディオ伝来のこのチピチTipitiという器具である。人の背ほどの長さの籠で、ミリチヤシの
葉柄の皮などでつくったヒゴを編んでつくる。すりおろしたり、水に浸けて柔らかくなったキャッサバを
詰めて上下に引っ張ると、籠の径が縮んで中のキャッサバが搾られ、水分が下から流れ出る（右の写真）。
この写真のチピチは、下端が固定されていて、上端の輪に通した梃子（てこ）の丸太を引き上げることによって
チピチが引き伸ばされる。搾り出された水分は捨てないで、数日間静置しておく。この間に、有毒成分が
分解され、また、澱粉が沈殿する。残った汁（ツクピTucupi）は煮物などに利用する。
ツクピを汁にして、ジャンブJambuというハーブと車海老を加えたタカカーTacacáという料理は
アマゾンの代表的御馳走である。
1993年7月29日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-1 39 18.05, -48 54 58.00 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り - PanoraGeo-No.198 |
 >チピチの搾り水 
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火にかけてキャサバ粉を乾かす
Dry the cassava powder on fire
| キャッサバ粉（ファリーニャ）製造の最終工程は、チピチで搾られて
半乾き状態になったキャッサバ粉を、筋などの不純物を取り去ったうえ、
火にかけた大きなパンの上でかき回しながら、
長時間かけて乾燥させることである。暑い熱帯では大変な仕事である。
このような重労働を経て長期間保存可能な食品として
のキャッサバ粉が出来上がる。
2003年7月31日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-2 58 36.97, -56 49 48.37 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り - PanoraGeo-No.199 |
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定期船でキャッサバ粉の出荷
Shipping cassava powder on a liner
| アマゾナス州パリンチンス市郊外の河畔集落を週２回巡回する定期船が着いた。
キャッサバ製粉小屋で手間暇かけてつくったキャッサバ粉を、パリンチンスの市場に出荷するため
積み込んでいる。キャッサバ粉は、アマゾン平野のテラフィルメ（台地）を生産基盤とする農民の
おもな現金収入源である。
2002年8月4日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-2 54 17.85, -56 47 33.89 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り 146° PanoraGeo-No.381 |
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ブラジル北東部地方農村のキャッサバ製粉小屋
Cassava mill house (Casa de farinha）in Northeast Brazil
| ノルデステ（北東部地方）パライバ州海岸部農村のキャッサバ製粉小屋
（カーザデファリーニャ）である。ここでは電気が使えるので、製造法はアマゾンの奥地より若干進んでいて、
巨大なおろし金（９ページ）やチピチ（12ページ）はない。
キャッサバ芋の粉砕は右奥に見える電動式グラインダーで行い、
水分の搾り出しは奥中央やや左で男がハンドルを握っている手動プレスで上下に圧縮して行われる。
しかし、皮むきと乾燥は、やはり手作業である。
このような零細なものをはじめとして、ブラジル全国に大小無数のキャッサバ工場があり、キャッサバ粉や
澱粉を生産している。キャッサバ芋は腐りやすく重いので、長距離運んで大工場に集約して加工することはない。
栽培地の中小の工場でキャッサバ粉や澱粉に加工され、消費地に運ばれる
（参考：キャッサバの生産・流通）。
-6 43 15.74, -35 13 52.35 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り - PanoraGeo-No.200 |
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キャッサバ澱粉でつくるブラジルの代表的料理、「タピオカ」
Tapioca, a typical Brazilian food made with cassava starch
| ブラジル北東部地方（ノルデステ）の地方都市のホテルの朝食、手前のかごには、
パンと「タピオカTapioca」が入っている。「タピオカ」はキャッサバからとれる澱粉を水で練ってフライパンで
焼いた薄いパンケーキかクレープのようなもので、先住民伝来の代表的ブラジル料理である。最近では、
さまざまな具を包んで食べることが多いが、写真の「タピオカ」はバターを塗ってパンの代わりに食べる
もっともシンプルなものである。なお、タピオカという語は、国際的には、キャッサバからとれる澱粉
という意味で使われるので、このような料理を「タピオカ」と言うのはブラジルの庶民だけらしい。
ブラジルでも正式には、タピオカはキャッサバ澱粉のことを言う。このばあいには、上記の
パンケーキのようなものに対してはベイジューBeijuという名がある。「タピオカ」のほかにも、
ブラジルにはさまざまなキャッサバを原料とした食べ物があるが、その中で、近年、全国的に普及した
のはポンデケージョ（チーズパン）である。グルテンを含まないので、とくに小麦アレルギーの人には
有難い存在である。
1981年8月15日撮影 カメラの位置 (緯度，経度)：-7 13 2.17, -35 53 6.30 (Google Map) 撮影方向：北から時計回り - PanoraGeo-No.383 |
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